Marsikdo, ki se je že lotil domačega peciva ali dekoriranja torte, pozna to razočaranje: barva, ki je na embalaži delovala intenzivno, v kremi obledi, biskvit dobi siv odtenek namesto živahne barve, sladkorna masa pa postane lepljiva in jo je težko oblikovati. V nadaljevanju pojasnjujemo, zakaj se to dogaja in kako izbrati pravo jedilno barvo za posamezen namen.

Zakaj rezultat pogosto odstopa od pričakovanj

Odtenek, ki ga vidimo na sladici, je odvisen od več dejavnikov, ne le od količine dodane barve. Osnovna barva testa ali kreme, na primer rumenkasta barva masla ali jajc, vpliva na končni ton. Zato enaka količina barvila v surovem testu in v pečenem biskvitu ne da enakega vizualnega rezultata.

Dodaten razlog je napačna izbira oblike barvila glede na teksturo izdelka. Tekoče barvilo, dodano v sladkorno maso, lahko spremeni njeno konsistenco in jo naredi lepljivo, medtem ko gelsko barvilo v preveč vodeni kremi morda ne bo dovolj intenzivno obarvalo mase. Razumevanje teh razlik je prvi korak k predvidljivemu rezultatu, ne glede na to, ali pripravljamo biskvit, kremo ali fondant.

Razlike med gelom, prahom, tekočino in oljno osnovo

Gelsko barvilo je gosto in zelo koncentrirano, zato je primerno za sladkorno maso, marcipan, kreme na osnovi masla in testo, saj ne spreminja bistveno njihove vlažnosti. Dodaja se postopoma, v majhnih količinah, kar omogoča natančno nadziranje odtenka brez tveganja, da bi masa postala pretekoča ali mehkejša, kot je potrebno za oblikovanje.

Barvilo v prahu je najbolj koncentrirano in se pogosto uporablja za sladkorno maso, čokolado ali suhe mešanice, kjer ne želimo dodajati odvečne tekočine. Tekoče barvilo je primerno predvsem za tekoče zmesi, kot so testa za biskvit, glazure ali pijače, kjer majhna količina dodatne tekočine ne vpliva bistveno na strukturo. Oljno barvilo pa je nepogrešljivo pri delu s čokolado, saj se vodne različice z maščobo ne mešajo in povzročijo zgrudke namesto enakomerne barve.

Praktični koraki do želenega odtenka

Pri doseganju želenega odtenka si lahko pomagamo z nekaj preverjenimi načeli. Barvilo vedno dodajamo postopoma, v majhnih odmerkih, in med vsakim dodatkom maso dobro premešamo, preden ocenimo barvo. Pomembno je tudi, da upoštevamo, da se intenzivnost odtenka pri nekaterih masah, na primer sladkorni masi ali marcipanu, po nekaj urah stajanja še poglobi, zato takojšnja ocena barve ni vedno zanesljiva.

Prav tako velja izbrati obliko barvila glede na teksturo izdelka, ne glede na to, katero barvilo imamo trenutno pri roki. Za čokolado uporabimo izključno oljno barvilo, za sladkorno maso gel ali prah, za tekoča testa pa tekoče ali gelsko barvilo v manjši količini. S tem se izognemo spremembi konsistence, ki je pogosto vzrok za neuspeh pri dekoriranju.

Pogoste napake, ki jih je vredno poznati

Ena najpogostejših napak je dodajanje prevelike količine barvila naenkrat, v upanju na hitrejši rezultat. Druga pogosta napaka je mešanje tekočega barvila v maso, ki mora ostati gosta, na primer v sladkorno maso za oblikovanje figuric, kar jo naredi neuporabno za nadaljnje delo.

Prav tako se pogosto spregleda vpliv osnovne barve sestavin.

Kako k temu pristopamo v naši ponudbi

V podjetju Žito razumemo, da je izbira ustreznega barvila pogosto ključna za uspešen končni izdelek, zato v naši ponudbi jedilne dekoracije najdemo jedilne barve v različnih oblikah, prilagojenih različnim vrstam priprave sladic. S tem pekom, slaščičarjem in ljubiteljem domačega peciva olajšamo izbiro glede na to, ali pripravljajo sladkorno maso, kremo, biskvit ali čokoladne izdelke.

Kadar iščemo zanesljiv način za doseganje enakomernega in predvidljivega odtenka, se splača izbrati jedilne barve, prilagojene konkretni teksturi izdelka, in jih dodajati premišljeno, v manjših količinah. V naši ponudbi svetujemo, da obliko barvila vedno prilagodimo vrsti priprave, saj to bistveno zmanjša tveganje za neželene spremembe strukture ali okusa sladice.

Naročnik članka je: Žito d.o.o.